• Uve locali: Preparazione del mosto

    La preparazione inizia dalla raccolta e dalla conseguente pigiatura delle uve locali, in particolare Trebbiano, Lambrusco, Spergola, Berzemino e altre tipiche varietà peculiari del nostro territorio. In seguito i mosti, prima di venire cotti, possono subire procedure di raffinamento, ad esclusione rigorosa dell’utilizzo di qualsiasi tipo di additivo o altra sostanza.

  • Mosto cotto: Cottura del mosto

    Successivamente il mosto viene cotto a fuoco diretto ad una temperatura tra i 90-95 °C, per circa 12 ore. Questa operazione produce due importanti effetti: in primo luogo sterilizza il mosto, permettendo così l’eliminazione di eventuali processi fermentativi in atto, lasciando che ciò avvenga solo dopo che il mosto cotto venga immesso nelle botti. In secondo luogo concentra, grazie all’evaporazione dell’acqua, il contenuto zuccherino, che rende possibile la trasformazione dell’alcool in acido acetico.

  • Batterie: Maturazione nelle botti

    Il mosto cotto viene versato in una serie di botticelle costruite con legni diversi e di volume crescente; attraverso cui avviene il lento processo di trasformazione, che sviluppa alcool e contemporaneamente produce acido acetico, arricchendolo di alcune migliaia di gusti dei legni in cui è contenuto. Le botti sono raggruppate in batterie, le quali vengono messe a dimora in grandi e ventilati sottotetti, chiamate Acetaie, dove il calore estivo favorisce la fermentazione ed il freddo invernale la decantazione, rendendo il prodotto chiaro e luminoso.

  • Invecchiamento: Travasi e rincalzi

    Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi e dei rincalzi, metà del contenuto della botte
più piccola viene prelevato, destinato conseguentemente alla vendita, ed il barile viene colmato con il liquido della botte precedente.
Questo processo di maturazione continua senza interruzione per lunghi anni, almeno 12, per essere commercializzato, ma talora
anche 25, 30 o più, fino a che il Balsamico non ha acquistato consistenza, sciropposità
e sapore ideali.

  • Confezionamento: Imbottigliamento

    I produttori che desiderano commercializzare una parte della loro produzione devono presentarsi in esame davanti ad un severo comitato di gusto e, se approvato, il prodotto è imbottigliato e sigillato con l’approvazione del Consorzio di Tutela. La forma della bottiglia e la capsula che la sigilla seguono precise direttive e si differenziano secondo la tipologia del prodotto.